Sous Vide

SousVide – Die schonende Garmethode – Entenbrust mit Kartoffelrösti

Eine schonende Methode Speisen zuzubereiten ist die Methode im Wasserbad. Hierbei werden die Speisen mit niedriger Temperatur zwischen 40°C und 75°C längere Zeit in einem Vakuumbeutel im Wasserbad gegart. Wir haben hierzu eine Entenbrust mit Kartoffelrösti gemacht.

Die Ente haben wir in Brust und Keule zerlegt. Die Knochen hierzu wurden kleingehackt und im Backofen geröstet bis sie richtig trocken waren. Im Anschluss wurden die Entenknochen dann im kalten Wasser angesetzt und mehrere Stunden auf kleiner Flamme gekocht. So erhält man einen dunklen Entenfond, der als Grundlage für eine Soße oder auch gleich als Soße verwendet werden kann.

Die Entenbrust wird mit Pfeffer, Salz und Paprika gewürzt und kommt dann in einen Zipperbeutel. Hierzu haben wir dann noch 2 kleine Schöpfer Entenfond in den Beutel gegeben. Diese sollte Temperaturen über 70° C standhalten. Alternativ dazu kann man die Entenbrust auch in einen Vakuumbeutel verpacken und einschweißen. Allerdings sollte man beim Einschweißen darauf achten, dass das Gerät beim Vakuum ziehen nicht die Soße mit aus dem Beutel zieht.

Nun kommt der Beutel mit der Entenbrust in einen hohen Topf mit heißem Wasser und dem Sous-Vide-Garer
(* https://amzn.to/3y2hKk8). Die Ente wird bei 65°C für 150 min. gegart. Besteht die Gefahr von Salmonellen, sollten Sie die Gartemperatur auf mind. 70° C erhöhen.

Nach der Garzeit haben wir die Entenbrust aus dem Garbeutel genommen und kurz in einer Pfanne auf der Hautseite scharf angebraten. So erhält man eine knusprige Haut.

Nun die Entenbrust in Scheiben schneiden, die Soße abschmecken und servieren. Sie können als besonderen Geschmack auch einen Spritzer Himbeerbalsamicoessig zur Entensoße hinzugeben.

Das Rezept für die Kartoffelrösti finden Sie in einem anderen Blogbeitrag.

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