Franken trifft Böhmen

Fränkische Schäuferla mit böhmischen Kartoffelknödeln und Weißkraut

Das klassische fränkische “Schäuferla” ist die Bezeichnung für einen Schweinebraten aus der Schulter mit Speck und Schwarte. Hierbei wird das Schlüsselbein in 2 Teile getrennt. Der dadurch entstehende Knochen erinnert an eine Schaufel. In Franken wird der Braten auch mit dem Knochen – der Schaufel serviert. Dazu werden in der Regel Kartoffelknödel gereicht. Als weitere Beilage gibt es Sauerkraut oder in vielen Restaurants auch einen Salatteller. Wir haben uns diesmal für böhmische Kartoffelknödel und gebratenem Weißkraut entschieden.

Die Zutaten (Schäuferla und Weißkraut) – die Knödel gibt es in diesem Beitrag – https://amwalnussbaum.net/boehmische-kartoffelknoedel/

4 Schäuferla (vom Metzger zugeschnitten und die Schwarte bereits eingeritzt)

Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch oder was der Garten sonst noch hergibt, z. B. Pastinake, Petersilienwurzel)

3 bis 4 kleine Kartoffeln

1 Apfel

Rinderbrühe – etwa 1/2 Liter

Gemüsebrühe – etwa 1/2 Liter

Mehl und Butter für die Mehlschwitze

1/2 Kopf Weißkraut

Butter zum anbraten

Die Zubereitung:

Die Schäuferla mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprika würzen. Das Wurzelgemüse klein schneiden und mit den Kartoffeln (auch halbiert oder geviertelt – je nach Größe) in der Bratenpfanne anrösten. Wenn dies eine schöne Farbe bekommen hat, die Schäuferla mit der Schwarte nach oben in die Pfanne stellen und mit der Rinderbrühe aufgießen. Jetzt kann man auch den Apfel (geviertelt) hinzugeben. Das nun bei 130° C in den Backofen geben und für mind. 2 Stunden braten.

Während des Bratens immer wieder darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt und nach und nach die Gemüsebrühe zugeben. Nach etwa 2 Stunden kontrollieren, ob das Fleisch schon schön weich und durchgegart ist. Sollte die Kruste noch nicht “resch” sein, dann kann man dies mit Oberhitze oder der Grillfunktion nachholen. In der Zeit kann man schon die Knödel vorbereiten.

Wenn die Garzeit des Schäuferla dem Ende entgegen geht, kann man sich dem Weißkraut widmen. Die äußeren Blätter des Weißkrautkopfes entfernen. Den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Nun das Weißkraut in feine Streifen schneiden (etwa 3 bis 5 mm breit). Etwas Butter in einer Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser zerlaufen lassen und das Weißkraut in die Pfanne geben. Mit Salz und nach Geschmack etwas Kümmel würzen. Das Weißkraut langsam anbraten bis es gar ist und eine leichte Bräune erreicht hat.

Sind die Schäuferla gar, nimmt man sie aus der Pfanne, gibt sie auf eine Anrichteplatte und stellt diese noch in den Ofen bei 60 bis 80°C. Nun nimmt man ein Sieb und einen Topf und passiert die Soße aus der Bratpfanne in den Topf. Diese kann man jetzt noch abschmecken. Evtl. etwas nachwürzen und etwas Kümmel zugeben. Wir nehmen immer gemahlenen Kümmel, so hat man die Körner nicht in der Soße. Die Soße kann man jetzt in recht flüssig bis leicht gebunden servieren. Sollte man die Soße binden wollen, dann kann man dies mit Stärke (Kartoffelstärke in kaltem Wasser auflösen und vorsichtig in die kochende Soße rühren bis die gewünschte Bindung erreicht ist). Oder man erstellt eine klassische Mehlschwitze und bindet damit die Soße (Siehe Video unten).

Nun wird angerichtet. Ein Schäuferla, Knödel und Weißkraut. Dazu reichlich Soße auf den Teller. Der fränkische Braten muss schwimmen.

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