Bierschinken selbst machen

Bierschinken und Jagdwurst lange haltbar

In immer mehr Foren werden Lebensmittel für die Notversorgung beworben. Als Selbstversorger können wir das auch machen und haben den Vorteil, dass wir wissen was sich in unseren Lebensmitteln wiederfindet. Wurstkonserven halten lange Zeit auch ohne Kühlung und sind gerade in Notzeiten eine schmackhafte Ernährung.

Da Bierschinken und Jagdwurst sehr ähnlich bei der Herstellung sind, werden wir hier die Rezepte für beide Wurstsorten vorstellen.

Hauptbestandteil von Bierschinken, wie auch Jagdwurst sind Schweinebauch, sowie Schweineschulter. Dazu noch Brät aus Schweinebauch und -schulter. Für das Brät verwenden wir 50% Schulterfleisch und 50% Schweinebauch. Dieser darf auch gerne eine schöne Fettschicht enthalten.

Für die Jagdwurst verwenden wir ebenso 50% Schweineschulter und 50% Schweinebauch. Das Fleisch wird in Wolfgerechte Stücke geschnitten und durch die 8mm-Scheibe durchgedreht. Dies wird mit einem Mischungsverhältnis von 50% zum Brät hinzugegeben.

Zum Bierschinken nimmt man ein Mischungsverhältnis von etwa 60% Schweineschulter in Würfel von ca. 1 bis 2 cm Kantenlänge geschnitten (Fettanteile herausschneiden) und 40% Brät.

Die Grobbestandteile des Bierschinkens werden am Vortag mit 18g Pökelsalz pro kg Fleisch kräftig durchgemischt und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am Vortag sollte man sich auch Eis einfrieren. Das benötigt man für die sog. “Schüttung” beim zerkleinern des Bräts. Wir geben hier immer Wasser auf ein Backblech und erhalten so eine schöne flache Eisschicht, die man einfach zerkleinern kann.

Die Bestandteile des Bräts werden in wolfgerechte Stücke geschnitten und mit folgenden Gewürzen gemischt (Angaben pro Kg Fleisch):

  • 19g Nitritpökelsalz
  • 4 g Pfeffer
  • 1 g Koriander
  • 5 g Kutterhilfsmittel * https://amzn.to/3pUeDqA
  • 1 g getrocknete Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • nach Geschmack (mag nicht jeder!) noch 0,25 g Majoran

Zusätzlich benötigt man noch 7 g Senfkörner pro Kg Fleisch sowohl beim Bierschinken, als auch bei der Jagdwurst. Der Senf wird mit den Grobbestandteilen der Masse vermischt.

Nun wird das Fleisch mit den Gewürzen für die Brätmasse durch die feinste Scheibe (2 mm) des Fleischwolfs durchgedreht.

Das so gewonnene Hackfleisch wird jetzt im Kutter/Hackzerkleinerer (* https://amzn.to/323xmb6 ) unter Zugabe von etwa 10% Eis zerkleinert. Dabei ist es sehr wichtig darauf zu achten, dass die Temperatur des Fleisches nicht über 7°C steigt. Im Zweifel das Fleisch in der Gefriertruhe noch mal kurz anfrieren lassen. Steigt die Temperatur zu hoch, gerinnt das Eiweiß im Fleisch und die Bindung geht verloren.

Nun wird das Brät in den entsprechenden Mengen mit den Grobbestandteilen vermischt und zu einer homogenen Masse durchgemischt.

Jetzt gibt man die Masse in eine Füllmaschine ( * https://amzn.to/3s5IoHJ ) und füllt damit Kunstdärme (für die Verwendung innerhalb etwa 1 Woche) oder in Sturzgläser mit Deckel. Bei den Sturzgläsern darauf achten, dass die Ränder der Gläser sauber bleiben.

Die Gläser mit den Deckeln verschließen und bei 100°C für 120 min. im Einkochautomaten oder auf dem Herd einkochen. Nach dem Abkühlen sollten die Gläser ein Vakuum ziehen und sind sehr lange Zeit haltbar. Natürlich sollten die Gläser kühl und dunkel gelagert werden. Z. B. im Keller o. ä.

Die Wurst im Kunstdarm wird bei 78°C etwa 1 Min. pro mm Umfang gegart (bei 50er Därmen nimmt man etwa 60 Min.) Nach der Garzeit wird die Wurst in kaltem Wasser abgeschreckt und dann zum auskühlen im Kühlschrank aufgehängt.

Hier das YouTube-Video dazu:

Bei den mit *gekennzeichneten Links handelt es sich um sog. Afilliate-Links. Beim Kauf über diese Links erhalten wir eine kleine Provision für unsere Arbeit. So könnt Ihr uns für neue Projekte ohne zusätzliche Kosten etwas unterstützen. Am Endpreis ändert sich dabei nichts. Lediglich der Gewinn von Amazon wird geschmälert.

Den Beitrag sicher teilen:

Spread the word. Share this post!

Leave a comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.